Quelle Viande choisir pour un Barbecue Réussi ?

Apprendre à choisir la bonne viande pour un barbecue réussi

Dans l’univers du barbecue, comme dans toutes les passions, il existe une multitude de viandes différentes. Elles ont toutes des caractéristiques qui leur sont propres et qu’il est important de comprendre pour réussir vos grillades estivales.

Quel que soit votre niveau en barbecue, que vous soyez novice, expert ou même un vrai chef, il est important de comprendre comment cuire chaque type de viande et comment les sublimer avec la bonne marinade.

Que vous choisissiez du bœuf, du porc, de la volaille ou de l’agneau, il va falloir que vous connaissiez quelques principes de base pour réussir à sublimer votre viande. Le barbecue, comme la cuisine traditionnelle, est une véritable science et un art ancestral. Plus vous développerez vos connaissances sur le barbecue à charbon dans son ensemble, plus vos convives se régaleront à chaque occasion.

Le bœuf, par exemple, nécessite une cuisson à haute température pour développer une croûte savoureuse, tandis que le porc est meilleur lorsqu'il est cuit lentement et à basse température.

Chaque viande a ses propres spécificités de saveur, de texture et de cuisson. Une grillade réussie ne se limite pas à la simple cuisson de viandes sur un feu. Elle implique également la maîtrise de son assaisonnement, un élément clé qui peut rehausser la saveur de votre viande. Que vous prépariez un barbecue au bœuf, au porc, au poulet ou à l'agneau, l'utilisation d'une sauce barbecue adaptée peut faire toute la différence.

Le boeuf : un choix incontournable pour le barbecue

La viande de bœuf est un pilier du barbecue à charbon, cette viande qui se sublime lorsqu’elle est saisie par une très forte température offre des qualités indéniables à tous les amateurs de viande.

Que vous achetiez un steak, un faux-filet ou même une côte de bœuf, il est indispensable de bien comprendre comment cuire votre morceau de viande. Une cuisson à haute température permet de développer une croûte croustillante et savoureuse à l'extérieur de la viande, tout en gardant l'intérieur tendre et juteux. Bien évidemment, les consignes de cuisson vont changer d’un morceau à l'autre en fonction de critères comme l’épaisseur, la coupe ou la densité de la viande. Comme on est sympa chez Start’n Grill, on vous dit tout ce qu’il y a à savoir sur la viande de boeuf :

• Le filet de boeuf
  1. Description : Ce morceau est situé dans le bas du dos de l’animal, c’est un des morceaux les plus tendres et qui est donc très apprécié par les amateurs de viande. Parfait pour faire des tournedos et des steaks de haute-qualité.
  2. Qualités : Morceau avec très peu de gras dont le plus grand avantage est sa texture fine et tendre ainsi que ses saveurs délicates.
  3. Cuisson au barbecue : Comptez environ 3 à 4 minutes par côté pour une cuisson saignante. Enlevez une minute pour un bleu, ajoutez une minute par côté pour une cuisson à point.
• Entrecôte
  1. Description : L’entrecôte est un morceau noble et très prisé qui provient du faux-filet, entre les côtes de l’animal.
  2. Qualités : Viande très tendre est marbrée de gras, ce qui va lui conférer de riches saveurs lorsque le gras va fondre sous les très fortes chaleurs.
  3. Cuisson au barbecue : C’est un morceau idéal pour une grillade au charbon de bois. Cuire à feu moyen-vif pendant 5 à 7 minutes par côté en fonction de l’épaisseur de la pièce et de la cuisson désirée. A saisir impérativement pour avoir une belle croûte et faire fondre le marbrage.

• La Côte de Boeuf
  1. Description : L’icône d’un barbecue à la viande de bœuf. Demande un peu de maîtrise afin qu’elle soit bien réussie. Attention à l’assaisonnement qui peut parfois casser la qualité gustative de la pièce, surtout si vous choisissez une race de bœuf reconnue pour un goût persillé comme la Simmental. Pièce de viande avec l’os évidemment, découpée dans les premières côtes.
  2. Qualités : Très savoureuse et juteuse notamment grâce au gras intermusculaire.
  3. Cuisson au barbecue : Saisissez la pièce des deux côtés, à cuire à feu moyen pendant 3 x 7 minutes. Ajustez la durée de chaque phase en fonction de votre cuisson souhaitée. Chez Start’n Grill, on l’aime bien bleue, pas plus de 15 minutes de cuisson !
• Rumsteck
  1. Description : Pièce située à l’arrière de l’animal au niveau de la croupe. Excellent choix pour une cuisson au barbecue à charbon de bois. Très souvent utilisée pour les steaks et les brochettes.
  2. Qualités : Viande tendre et maigre avec une saveur tout de même très prononcée.
  3. Cuisson au barbecue : Cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes par côté selon l’épaisseur pour avoir une viande saignante.
• Aloyau
  1. Description : Partie qui produit le filet, le faux-filet et les steaks T-Bone. Située autour de la colonne vertébrale de l’animal.
  2. Qualités : Mélange de tendreté en fonction du morceau choisi ainsi que du goût.
  3. Cuisson au barbecue : Cuire environ 3 à 5 minutes de chaque côté, en fonction du morceau et de l’épaisseur choisie.
• Bavette
  1. Description : Ce morceau provient de la région du ventre de l’animal.
  2. Qualités : Texture unique très fibreuse, souvent associée à une sauce à l'échalote. Viande très tendre uniquement si cuite à très haute température.
  3. Cuisson au barbecue : Un excellent choix pour le barbecue à charbon. A cuire 3 à 4 minutes par côté pour une cuisson saignante parfaite. Attention une cuisson trop courte, bleue, peut produire un morceau très caoutchouteux.

Nous avons sans doute oublié quelques morceaux de bœuf que vous adorez griller au barbecue mais il en existe tellement qu’il serait difficile de tous les lister. La viande de bœuf est le parfait exemple de comment le charbon de bois peut sublimer les aliments.

Conseils d’experts : ne retourner qu’une seule fois votre viande de bœuf à l’aide de vos pinces, cela évitera de la sécher et de lui faire perdre les jus de cuisson. Et surtout, on vous en supplie, n’oubliez pas la phase de repos après cuisson. On ajoute une noix de beurre, on couvre avec de l’aluminium pendant quelques minutes et ensuite on mange !

Le porc : un classique du barbecue

La viande porc est un classique absolu du barbecue au charbon, notamment via les iconiques saucisses/merguez ! Cette viande qui est très riche en protéines, en vitamines et en minéraux est parfaite pour un repas nutritif et savoureux. La viande de porc est reconnue pour sa tendreté ainsi que la multiplicité de morceaux aux caractéristiques différentes.

Lorsque bien cuite et saisie au barbecue, cette viande apporte une quantité de saveurs riches et diversifiées incroyables qui raviront vos convives.

On ne va pas vous l’apprendre, il est très fortement déconseillé de manger de la viande de porc qui n’est pas parfaitement cuite. On ne peut pas, comme pour le bœuf, la consommer bleue ou peu cuite. La viande de porc peut contenir un tas de bactéries qui peuvent être très dangereuses pour l’homme. On ne lésine pas sur la sécurité alimentaire, cuisez bien vos morceaux de porc.

Chez Start’n Grill, on a quand même envie de vous enseigner à cuire autre choses que des saucisses, on vous a donc concocté une liste des morceaux de viande de porc qu’on vous conseille de tester et/ou redécouvrir :

• Côtes de porc :
  1. Description : Obtenue dans la longe de porc, il s’agit d’une pièce qui contient la côté avec un peu de chair autour.
  2. Qualités : Tendre avec une belle proportion de gras, très savoureuses.
  3. Cuisson au barbecue : Cuire à feu moyen-vif pendant 6-7 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et juteuses. La température interne doit atteindre 63°C.
• Filet Mignon de Porc
  1. Description : Coupe la plus tendre du porc, située le long de la colonne vertébrale.
  2. Qualités : Très tendre, maigre, et savoureuse.
  3. Cuisson au barbecue : Cuire à feu moyen pendant environ 4-5 minutes par côté pour une cuisson à point. La température interne doit atteindre 63°C, puis laisser reposer quelques minutes.

• Épaule de Porc (Rôti ou Steak)
  1. Description : Savoureuse avec une bonne quantité de gras et de tissu conjonctif, idéale pour les cuissons lentes.
  2. Qualités : Très savoureuse et juteuse notamment grâce au gras intermusculaire.
  3. Cuisson au barbecue : Cuire à feu vif pendant environ 6-8 minutes par côté pour les steaks jusqu'à ce que la température interne atteigne 70°C. Si vous choisissez un rôti, vous pouvez tenter une cuisson indirecte pendant plusieurs heures.
• Côtelettes de Porc
  1. Description : Découpées de la longe, elles peuvent être avec ou sans os.
  2. Qualités : Tendres et juteuses avec une bonne proportion de viande et de gras.
  3. Cuisson au barbecue : Cuire à feu moyen-vif pendant 4-5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que la température interne atteigne 63°C.
• Travers de Porc (Ribs)
  1. Description : Côtes situées sur les côtés inférieurs de l'animal.
  2. Qualités : Très savoureuses, riches en tissu conjonctif, nécessitent une cuisson plus lente et indirecte.
  3. Cuisson au barbecue : Cuire environ 10 minutes de chaque côté pour obtenir une viande bien cuite et croustillante.
• Bacon ou Poitrine de Porc
  1. Description : Partie ventrale de l'animal, souvent salée ou fumée.
  2. Qualités : Très gras et savoureux, idéal pour être croustillant.
  3. Cuisson au barbecue : Cuire à feu moyen pendant environ 5-7 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Peut également être utilisé pour envelopper d'autres viandes ou légumes avant de les griller.

La volaille : pour une tendresse garantie

La volaille est considérée comme l’une des viandes les plus saines et les plus nutritives. Adulée par les sportifs, elle propose des morceaux à la fois tendres et très savoureux si bien assaisonnés et préparés en amont. Lorsqu’elle est cuite au barbecue à charbon, la volaille va bénéficier du goût fumé procuré par la cuisson au charbon de bois. Grâce à ce procédé de cuisson, la volaille va produire une viande bien juteuse et avec une peau croustillante qui seront un vrai délice pour vous et vos convives.

Même chose que pour le porc, la volaille doit être cuite à point pour ne prendre aucun risque sanitaire. Sa couleur passe du rosé au blanc lorsqu’elle est bien cuite et qu’elle prête pour la consommation. Attention, certains morceaux de volaille sont généralement très épais et peuvent donc prendre plus de temps pour être bien cuits, prévoyez toujours bien votre temps de cuisson pour ne pas faire attendre vos convives trop longtemps…

1. Poitrine de poulet
   1. Description : Partie classique et maigre du poulet, sans os et généralement mangé sans la peau. On vous conseille de bien la mariner ou d’utiliser un rub pour poulet pour la rendre plus savoureuse.
   2. Qualités : Très maigre et très tendre mais peut avoir un côté très sec si pas bien préparé ni cuit.
   3. Cuisson au barbecue : Cuire à feu moyen pendant 6-8 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la température interne atteigne 74°C. Pour éviter le dessèchement, mariner au préalable ou badigeonner régulièrement avec de la sauce.
2. Cuisses de Poulet
   1. Description : Morceau iconique très prisé par les consommateurs de volaille. Issu de la pâte de l’animal, servie avec os et peau.
   2. Qualités : Plus savoureuses et juteuses que la poitrine grâce à la teneur en graisse.
   3. Cuisson au barbecue : Cuire à feu moyen pendant 10-15 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la température interne atteigne 74°C. La cuisson indirecte peut être utilisée pour une cuisson uniforme.

1. Ailes de Poulet
   1. Description : Petite partie de l'aile, souvent servie avec la peau.
   2. Qualités : Savoureuses et croustillantes lorsqu'elles sont bien cuites.
   3. Cuisson au barbecue : Cuire à feu moyen-vif pendant 10-12 minutes en les tournant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que la température interne atteigne 74°C. Vous pouvez sublimer vos ailes en les badigeonnant de sauces barbecue pendant la cuisson.
2. Pilons de Poulet
   1. Description : Partie inférieure de la cuisse, avec os et peau.
   2. Qualités : Juteux et savoureux grâce à la teneur en graisse et à l'os.bien préparé ni cuit.
   3. Cuisson au barbecue : Cuire à feu moyen pendant 25-30 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce que la température interne atteigne 74°C.
3. Haut de Cuisse de Poulet
   1. Description : Partie supérieure de la cuisse, avec os et peau.
   2. Qualités : Très juteux et savoureux.
   3. Cuisson au barbecue : Cuire à feu moyen pendant 10-15 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la température interne atteigne 74°C.
4. Poulet Entier
   1. Description : Un emblème de la cuisine traditionnelle, le poulet entier rôti peut également se cuire au barbecue. La cuisson au charbon de bois lui confère un goût fumé et une viande bien juteuse et tendre à souhait.
   2. Qualités : Pas de concession sur le morceau à choisir, vous aurez l’embarras du choix.
   3. Cuisson au barbecue : Utiliser la méthode de cuisson indirecte à feu moyen pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que la température interne atteigne 74°C dans la partie la plus épaisse de la cuisse. Peut être farci et assaisonné à l'intérieur et à l'extérieur.

Évidemment on aurait pu vous faire la même liste pour la dinde, mais on s’approche à peu de choses près du poulet en termes de cuisson. On ne vous le répétera jamais assez, pensez à vos marinades, à vos assaisonnements pour la volaille ! Si vous souhaitez vous éloigner de mets insipides et sans saveurs, pensez rub et marinade. A défaut, allez-y gaiement sur les épices et le sel pour préparer vos volailles.

Le Poisson : explosion de saveurs et de goûts

Je vous vois venir avec vos “Non mais oh ! Le poisson n’est pas une viande !!” ou “Le poisson ? Jamais !” parce qu’ils finissent toujours collés à vos grilles de cuisson. On est bien conscients que le poisson n’est pas une viande à proprement parler, mais comme on aime vous bichonner on s’est dit qu’un peu d’informations sur les poissons vous permettront de devenir un vrai chef du barbecue à charbon !

Le poisson est une excellente source de protéines maigres, d’acides gras oméga-3, de vitamines et minéraux en tout genre. Le poisson est considéré comme un mets sain, extrêmement savoureux (parfois trop pour certains) mais malheureusement cher et pas à la portée de tout le monde. On vous conseille toutefois de tenter l’expérience, notamment avec certains poissons plus faciles à cuire et plus abordables.

Voici une liste non-exhaustive des poissons qui seront à tomber une fois cuits sur votre barbecue à charbon :

1. Saumon
   1. Description : Un classique indémodable, le saumon est l’un des poissons les plus consommés depuis la fin du siècle dernier. C’est un poisson très gras à la chair rosée et riche en saveurs.
   2. Qualités : Très riche en Oméga-3, très savoureux même cru. Poisson très juteux même une fois cuit.
   3. Cuisson au barbecue : Cuire à feu moyen-vif pendant 4-5 minutes par côté pour les filets. Pour un saumon entier, cuire à feu indirect pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette.
2. Thon
   1. Description : Un grand classique au barbecue, notamment aux USA où il est très consommé dans certains états. Poisson à chaire dense et ferme, souvent de couleur rouge.
   2. Qualités : Très riche en protéines et en Oméga-3, saveur intense.
   3. Cuisson au barbecue : Cuire à feu vif pendant 2-3 minutes de chaque côté pour obtenir une cuisson mi-saignante à l'intérieur. Le thon se dessèche facilement s'il est trop cuit.

1. Daurade
   1. Description : Poisson à chair blanche et délicate, souvent grillé entier.
   2. Qualités : Chair tendre et savoureuse.
   3. Cuisson au barbecue : Cuire à feu moyen pendant 5-6 minutes de chaque côté pour un poisson entier, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette.
2. Bar (ou loup de mer)
   1. Description : Poisson à chair blanche et ferme, souvent grillé entier.
   2. Qualités : Chair tendre et légèrement sucrée.
   3. Cuisson au barbecue : Cuire à feu moyen pendant 5-6 minutes de chaque côté pour un poisson entier, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette
3. Truite
   1. Description : Poisson à chair blanche et ferme, souvent grillé entier.
   2. Qualités : Chair tendre et légèrement sucrée.
   3. Cuisson au barbecue : Cuire à feu moyen pendant 5-6 minutes de chaque côté pour un poisson entier, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette.
4. Maquereau
   1. Description : Poisson gras à chair foncée, très savoureux.
   2. Qualités : Riche en oméga-3
   3. Cuisson au barbecue : Cuire à feu moyen-vif pendant 4-5 minutes de chaque côté pour les filets ou 8-10 minutes pour un poisson entier, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette.
5. Espadon
   1. Description : Choix beaucoup plus exotique mais qui s’avère souvent une excellente découverte pour vos convives. Poisson à chair dense et ferme de couleur beige.
   2. Qualités : Très riche en protéines, saveur intense.
   3. Cuisson au barbecue : Cuire à feu moyen-vif pendant 4-5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la chair soit opaque et légèrement dorée. Ne pas trop cuire pour éviter que la viande ne devienne sèche.

Le poisson demande généralement plus d’expertise pour la cuisson au barbecue, on vous donne quelques conseils d’experts pour que vous aussi vous puissiez vous lancer :

• Feu indirect : Quand c’est possible, privilégiez toujours une cuisson indirecte pour vos poissons. Cela évitera de les brûler avec de trop fortes températures et le stress de devoir les retourner à la hâte en vous brûlant.
• Bien huiler sa grille : On oublie cette astuce mais cela reste l’un des meilleurs moyens pour éviter que vos poissons ne restent coller sur la grille ! Si vous utilisez des barquettes, pensez à les huiler également, sinon le résultat sera le même : frustration totale.
• Utiliser une papillote : Cela peut permettre au poisson de garder toute sa saveur et surtout ses jus de cuisson pour le rendre encore plus tendre.

Quelles sont les autres viandes à faire au barbecue ?

Lorsqu'on pense au barbecue, on pense souvent aux classiques : le bœuf, le porc, le poulet, les saucisses et les fameuses merguez. Cependant, il existe une multitude d'autres viandes qui peuvent offrir une expérience culinaire tout aussi délicieuse, voire plus exquise.

Il est temps de sortir de votre zone de confort et de découvrir de nouvelles saveurs. Que vous soyez un amateur de barbecue à la recherche de nouvelles idées ou un chef professionnel cherchant à élargir votre répertoire, on vous propose deux viandes qui vont ravir vos amis.

L'agneau : un choix riche en saveurs

L'agneau est une viande qui offre une richesse de saveurs incomparable. Sa tendreté et son goût délicat en font un choix parfait pour un barbecue. De plus, l'agneau se marie parfaitement avec une grande variété d'herbes et d'épices, ce qui vous permet de l'adapter à vos préférences gustatives. Que vous préfériez un agneau mariné dans une sauce à l'ail et au romarin ou un agneau épicé avec une touche de piment, vous ne serez jamais déçus.

La cuisson de l'agneau au barbecue est également très simple. Il suffit de le faire griller à feu vif pendant quelques minutes de chaque côté pour obtenir une viande juteuse et savoureuse. Si vous préférez une cuisson plus lente, vous pouvez également faire rôtir l'agneau à feu doux pendant plusieurs heures. Quelle que soit la méthode de cuisson que vous choisirez, l'agneau est une viande qui saura vous combler de bonheur.

Attention l’agneau reste une viande au goût très prononcé et très fort, qui ne plaît pas à tout le monde. Renseignez-vous toujours auprès de vos convives s’ils apprécient ce type de viande.

Le canard : pour une nouvelle expérience

Si vous êtes à la recherche d'une viande qui sort de l'ordinaire pour votre barbecue, le canard est une excellente option. Sa chair tendre et juteuse offre une saveur riche et délicate qui se distingue des autres viandes.

De plus, le canard a une peau qui devient croustillante lorsqu'elle est grillée, ce qui ajoute une texture agréable à la viande. Attention toutefois à la cuisson du canard au barbecue (que ce soit au charbon ou au gaz) qui peut être très dangereuse. Le canard est souvent très gras et ce gras va produire de très grosses flammes qui peuvent carboniser votre viande voir même provoquer des brûlures ou un incendie.

On vous conseille de toujours enlever le gras de votre morceau de canard et d’utiliser des barquettes prévues à cet effet pour limiter voire annuler ce risque.