Côte de boeuf: le symbole du BBQ royal

Côte de boeuf au barbecue : Avant la cuisson

On sort la côte de bœuf du réfrigérateur au moins 30 minutes avant pour qu'elle reprenne température ambiante. On lui épargne ainsi un choc thermique traumatisant pour les chairs.

On la sale avant de la poser sur le gril. Contrairement à la règle qui veut qu'on ne sale pas la viande avant cuisson pour ne pas risquer de l'assécher, en ce qui concerne les pièces de viande épaisses, ce n'est pas la même histoire. Afin qu'elle soit parfaitement assaisonnée à cœur, il faut la saler sur les deux faces avant de la mettre au gril. Le sel sera emprisonné dans la croûte qui va rapidement se former à la surface de la viande et pénètrera dans les chairs au fil de la cuisson.

 

Côte de boeuf au barbecue : Pendant la cuisson

Combien de temps on cuit la côte de bœuf ? C'est le débat qui anime les grillardins du dimanche. On compte en moyenne 8-10 minutes pour une viande bleue, 12-13 minutes pour une viande saignante et 16 minutes pour une viande à point.

L'épaisseur de la pièce pourra faire légèrement varier ces temps de cuisson. Et évidemment, le barbecue n'étant pas une science exacte, l'oeil de l'expert reste indispensable.

 Concrètement :

Préparer une braise d'intensité élevée, saisissez-la, puis ou déplacez les braises de cuisson pour obtenir une braise d'intensité faible-moyenne, laissez cuire 5 à 8 minutes (selon le stade de cuisson souhaité) avant de retourner et de marquer la seconde face, puis de réduire à nouveau l'intensité.

On pense à graisser la viande avec un pinceau (ou quelques branches de romarin/thym) et de l'huile en cours de cuisson pour la protéger de la chaleur vive.

 

Côte de boeuf au barbecue : On vérifie la cuisson

Interdiction formelle de piquer la viande ! Pour toute manipulation, on utilise une pince et on laisse le jus de la viande là où il doit rester : dans les chairs !

Et pour savoir si c'est cuit, on se sert de sa main comme repère. Si vous êtes droitier, ouvrez votre main gauche, paume vers vous, ouverte mais détendue, et tâtez la partie charnue sous le pouce. C'est la texture de la viande bleue.

Faites de même après avoir joint le pouce et l'index, et vous aurez la texture de la viande saignante.

Enfin, lorsque le majeur touche le pouce, c'est la texture de la viande à point.

Il ne vous reste plus qu'à poser un doigt sur votre côte de bœuf pour vérifier le stade de cuisson, et la prolonger éventuellement de quelques minutes.

 

Côte de boeuf au barbecue : Après la cuisson

Impossible de servir une côte de bœuf tout juste sortie du barbecue ! Au contact de l'extrême chaleur, le jus se sera concentré vers l'intérieur de la viande et les bords seront tout secs.

On la fait donc reposer autant de temps qu'elle a cuit, posée directement sur une planche en bois ou sur une assiette retournée (pour récupérer plus facilement le jus qui va s'écouler), couverte d'une feuille d'alu et d'un torchon. Le jus va se répartir dans tout le morceau de viande, un régal !

Un peu de fleur de sel, quelques tours de moulin à poivre, un petit pot de béarnaise, des frites maison... et si c'est pas le bonheur, franchement, ça y ressemble bien.