Viande blanche au Barbecue

Amateurs de poulet, de porc ou de veau, vous allez être servis avec nos idées de recettes toutes plus succulentes que les autres.

Poulet barbecue à l'orange, au gingembre et au miel.

Préparation 30 minutes
Cuisson 40 minutes
Portion(s) 6 portions

INGRÉDIENTS

Poulet mariné:

1 tasse de jus d'orange
1/4 tasse de persil frais , haché
3 cuillères à soupe de thym frais , haché finement

ou:

1 cuillère à soupe de thym séché
2 cuillères à soupe de gingembre frais, haché finement
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe d' huile d'olive
2 cuillères à soupe de zestes d'oranges râpé finement
5 à 6 lb (2,5 kg à 3 kg) de morceaux de poulets non désossés, la peau enlevée

Glace à l'orange et au miel:

2 tasses de jus d'orange
1/3 tasse de miel liquide
1/4 tasse de sauce soja
2 cuillères à soupe de zestes d'oranges râpé finement
1 cuillère à café de gros sel de mer

PRÉPARATION

Préparation du poulet mariné

1. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le jus d'orange, le persil, le thym, le gingembre, le vinaigre de riz, l'huile d'olive et le zeste d'orange. Verser la marinade dans un grand sac à congélation (de type Ziploc), ajouter les morceaux de poulet, fermer le sac hermétiquement et le retourner pour bien enrober le poulet. Mettre le sac dans un grand bol et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (retourner le sac de temps à autre). (Vous pouvez préparer le poulet jusqu'à cette étape. Il se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur.)

Préparation de la glace

2. Entre-temps, dans une casserole à fond épais, mélanger le jus d'orange, le miel et la sauce soja. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter de 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la glace ait réduit à environ 2/3 t (160 ml) et qu'elle ait la couleur d'un caramel. Incorporer le zeste d'orange et réserver. (Vous pouvez préparer la glace à l'avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.)

3. Préparer une braise d'intensité moyenne-faible. Retirer les morceaux de poulet de la marinade (jeter la marinade), les parsemer du sel et les mettre sur la grille huilée du barbecue. Fermer le couvercle et cuire de 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que le poulet ait perdu sa teinte rosée à l'intérieur. Badigeonner le poulet d'un peu de la glace réservée et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Badigeonner à nouveau et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Servir le poulet accompagné du reste de la glace.

Le bon truc

Au supermarché, on peut opter pour différentes découpes (cuisses, pilons, hauts de cuisses, poitrines), ce qui laissera le choix à nos invités, ou encore acheter deux petits poulets entiers qu'on dépèce en morceaux. L'important dans ce cas, c'est de couper les morceaux à peu près tous de la même taille pour assurer une cuisson uniforme.

Filets mignon de veau épicés à la mexicaine, sauce aigre-douce.

Préparation 20 minutes
Cuisson 27 minutes
Portion(s) 6 portions

INGRÉDIENTS

3 cuillères à soupe d' huile d'olive
2 gousses d'ail hachées finement
1 piment chili frais (de type jalapeno) , épépiné et haché finement (facultatif)
2/3 tasses de jus d'orange fraîchement pressé
1/3 tasse de jus de lime fraîchement pressé
1/4 tasse de vinaigre de cidre
1/4 tasse de mélasse
1/4 tasse de miel liquide
1/4 tasse de graine de cumin
1 cuillère à café de gros sel de mer (environ)
2 cuillères à café de grains de poivre
2 filets mignons de veau (environ 600 g chacun)
sel et poivre noir du moulin

PRÉPARATION

1. Dans une petite casserole, chauffer 1 cuillerée à table (15 ml) de l'huile à feu moyen. Ajouter l'ail et le piment chili, si désiré, et cuire, en brassant, pendant environ 1 minute ou jusqu'à ce qu'ils dégagent leur arôme. Ajouter le jus d'orange, le jus de lime et le vinaigre de cidre et porter à ébullition. Réduire à feu doux et laisser mijoter à découvert pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait légèrement réduit. Retirer la casserole du feu. Ajouter la mélasse et le miel et mélanger. Saler et poivrer. Réserver (Vous pouvez préparer la sauce à l'avance la laisser refroidir et la mettre dans un contenant hermétique. Elle se conservera jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. Réchauffer avant d'utiliser.

2. Entre-temps, dans un petit poêlon, faire griller les graines de cumin à feu moyen-doux, en brassant sans arrêt, pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme. Dans un moulin à café ou dans un mortier à l'aide d'un pilon, broyer grossièrement les graines de cumin grillées avec le gros sel et les grains de poivre. Badigeonner les filets mignons de veau du reste de l'huile, puis les frotter du mélange d'épices de manière à bien les enrober. (Vous pouvez préparer les filets jusqu'à cette étape, les mettre dans un plat en verre peu profond et les couvrir. Ils se conserveront jusqu'à 2 heures au réfrigérateur.)

3. Mettre les filets de veau sur la grille huilée du barbecue, fermer le couvercle et cuire pendant 10 minutes (les retourner à l'aide d'une pince jusqu'à ce qu'ils soient bien marqués). Badigeonner les filets de veau de 1/3 de tasse (80 ml) de la sauce réservée. Poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les filets de veau soient bien dorés à l'extérieur mais encore légèrement rosés à l'intérieur.

4. Mettre les filets de veau sur une planche à découper et les couvrir de papier d'aluminium, sans serrer. Laisser reposer pendant 5 minutes, puis couper les filets de veau en tranches de 1 po (2,5 cm) d'épaisseur. Servir accompagnés du reste de la sauce réservée.

Le bon truc

Comme toutes les coupes de veau, les filets de veau sont bien meilleurs lorsqu'on les sert encore légèrement rosés. Un autre truc de cuisson: éviter de piquer les filets lorsqu'on les retourne car ils perdent ainsi le jus qui leur donne leur tendreté (utiliser une pince). Pour compléter ce petit festin, nous vous suggérons simplement du maïs grillé.

Côtelettes de porc au gingembre et à l'ail.

Préparation 25 minutes
Cuisson 12 minutes
Portion(s) 4 portions

INGRÉDIENTS

1/4 tasse d' huile végétale
4 gousses d'ail hachées finement
2 cuillères à soupe de gingembre frais, râpé
2 cuillères à soupe de sauce soja
2 1/2 cuillères à café de sauce de poisson
2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
1 1/2 cuillère à café de sucre
3/4 cuillères à café de poivre noir du moulin
3 ou 4 (environ 1 1/2 lb/750 g en tout) côtelettes de longe de porc désossées de 1 po (2,5 cm) d'épaisseur
1 oignon vert coupé en tranches fines sur le biais

PRÉPARATION

1. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger l'huile, l'ail, le gingembre, la sauce soja, la sauce de poisson, le vinaigre de vin, le sucre et le poivre. Réserver 2 1/2 c. à tab (37 ml) de la marinade et verser le reste dans un grand plat en verre peu profond. Ajouter les côtelettes de porc et les retourner pour bien les enrober. Couvrir le plat d'une pellicule de plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. (Vous pouvez préparer les côtelettes jusqu'à cette étape. Elles se conserveront jusqu'au lendemain au réfrigérateur.)

2. Préparer une braise d'intensité moyenne-élevée. Mettre les côtelettes de porc sur la grille huilée du barbecue (jeter la marinade) et fermer le couvercle. Cuire de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le jus qui s'écoule des côtelettes lorsqu'on les pique avec une fourchette soit clair (les retourner à la mi-cuisson). Mettre les côtelettes sur une planche à découper et les couvrir de papier d'aluminium, sans serrer. Laisser reposer pendant 5 minutes.

3. Au moment de servir, couper les côtelettes de porc en tranches fines dans le sens contraire des fibres de la viande. Arroser le porc de la marinade réservée et parsemer de l'oignon vert.