Viande rouge au Barbecue

Viande rouge au Barbecue Connecté

Envie d'une bonne pièce de boeuf saignante ou à point? Vous êtes dans la bonne section!


bifteck faux fillet

Biftecks de faux-filet grillés à l'ail et au piment fort.

 

  • Préparation20 minutes
  • Cuisson10 minutes
  • Portion(s)4 portions

  

INGRÉDIENTS

  •  1/4 tasse de sauce soja réduite en sel
  •  3 cuillères à table d’ huile végétale
  •  2 cuillères à table de jus de citron
  •  2 cuillères à table de cassonade tassée
  •  gousses d’ail broyées
  •  1 cuillère à thé de flocons de piment fort
  •  biftecks de faux-filet de 1 po (2,5 cm) d’épaisseur (environ 2 lb/1 kg en tout)

Gremolata au basilic:

  •  1/4 tasse de basilic frais , haché
  •  2 cuillères à thé de zestes de citrons râpé
  •  gousse d'ail hachée finement
  •  

PRÉPARATION

Préparation des biftecks de faux-filet

1. Dans un plat en verre peu profond, à l’aide d’un fouet, mélanger la sauce soja, l’huile, le jus de citron, la cassonade, l’ail et les flocons de piment fort. Ajouter les biftecks et les retourner pour bien les enrober. Couvrir le plat d’une pellicule de plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 15 minutes.

2. Préparer une braise d'intensité moyenne-élevée. Retirer les biftecks de la marinade (la jeter) et les mettre sur la grille huilée du barbecue. Fermer le couvercle et cuire de 10 à 12 minutes pour une viande mi-saignante ou jusqu’au degré de cuisson désiré (retourner les biftecks à la mi-cuisson).

3. Au moment de servir parsemer les biftecks de la gremolata.

Préparation de la gremolata

4. Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients.

Donne environ 1/4 t (60 ml) de gremolata.

Côtelettes d'agneau à la marocaine, salsa aux tomates et aux olives.

 

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 8 minutes
  • Portion(s) 4 portions

 

INGRÉDIENTS

Salsa aux tomates:

  •  1 1/2 tasse de tomates cerises ou tomate raisin coupées en deux
  •  1/3 tasse d' olive verte hachées
  •  1 cuillère à table de menthe (ou persil ) fraîche, hachée
  •  1 cuillère à table d' huile d'olive
  •  gousse d'ail hachée finement
  •  2 cuillères à thé de jus de citron
  •  1 pincée de sel
  •  1 pincée de poivre noir du moulin

Côtelettes d'agneau à la marocaine:

  •  2 cuillères à table d' huile d'olive
  •  1 cuillère à table de jus de citron
  •  gousse d'ail hachée finement
  •  1 cuillère à thé de coriandre moulue
  •  1 cuillère à thé de cumin moulu
  •  1 cuillère à thé de poivre noir du moulin
  •  1/2 cuillère à thé de cannelle moulue
  •  1/2 cuillère à thé de sel
  •  1/4 cuillère à thé de piment de Cayenne moulu
  •  1 pincée de clou de girofle moulu
  •  côtelettes d'agneau , le gras enlevé (environ 2 lb/1 kg en tout)

 

PRÉPARATION

Préparation de la salsa

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver. (Vous pouvez préparer la salsa à l'avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.)

Préparation des côtelettes

2. Dans un plat en verre peu profond, mélanger l'huile, le jus de citron, l'ail, la coriandre, le cumin, le poivre, la cannelle, le sel, le piment de Cayenne et le clou de girofle. Ajouter les côtelettes d'agneau et les retourner pour bien les enrober. Couvrir le plat d'une pellicule de plastique et laisser mariner au moins 15 minutes ou jusqu'à 3 heures au réfrigérateur.

3. Préparer une braise d'intensité moyenne-élevée. Mettre les côtelettes d'agneau sur la grille huilée du barbecue (jeter la marinade) et fermer le couvercle. Cuire pendant environ 8 minutes pour une viande rosée (retourner les côtelettes à la mi-cuisson). Servir avec la salsa aux tomates réservée.

cotelettes agneau marocaine
cote de boeuf

Côte de boeuf au Barbecue: le symbole du BBQ Royal.

 

Côte de boeuf au barbecue : Avant la cuisson

On sort la côte de bœuf du réfrigérateur au moins 30 minutes avant pour qu'elle reprenne température ambiante. On lui épargne ainsi un choc thermique traumatisant pour les chairs.

On la sale avant de la poser sur le gril. Contrairement à la règle qui veut qu'on ne sale pas la viande avant cuisson pour ne pas risquer de l'assécher, en ce qui concerne les pièces de viande épaisses, ce n'est pas la même histoire. Afin qu'elle soit parfaitement assaisonnée à cœur, il faut la saler sur les deux faces avant de la mettre au gril. Le sel sera emprisonné dans la croûte qui va rapidement se former à la surface de la viande et pénètrera dans les chairs au fil de la cuisson.


Côte de boeuf au barbecue : Pendant la cuisson

Combien de temps on cuit la côte de bœuf ? C'est le débat qui anime les grillardins du dimanche. On compte en moyenne 8-10 minutes pour une viande bleue, 12-13 minutes pour une viande saignante et 16 minutes pour une viande à point.

L'épaisseur de la pièce pourra faire légèrement varier ces temps de cuisson. Et évidemment, le barbecue n'étant pas une science exacte, l'oeil de l'expert reste indispensable.

 Concrètement :

Préparer une braise d'intensité élevée, saisissez-la, puis ou déplacez les braises de cuisson pour obtenir une braise d'intensité faible-moyenne, laissez cuire 5 à 8 minutes (selon le stade de cuisson souhaité) avant de retourner et de marquer la seconde face, puis de réduire à nouveau l'intensité.

On pense à graisser la viande avec un pinceau (ou quelques branches de romarin/thym) et de l'huile en cours de cuisson pour la protéger de la chaleur vive.


Côte de boeuf au barbecue : On vérifie la cuisson

Interdiction formelle de piquer la viande ! Pour toute manipulation, on utilise une pince et on laisse le jus de la viande là où il doit rester : dans les chairs !

Et pour savoir si c'est cuit, on se sert de sa main comme repère. Si vous êtes droitier, ouvrez votre main gauche, paume vers vous, ouverte mais détendue, et tâtez la partie charnue sous le pouce. C'est la texture de la viande bleue.

Faites de même après avoir joint le pouce et l'index, et vous aurez la texture de la viande saignante.

Enfin, lorsque le majeur touche le pouce, c'est la texture de la viande à point.

Il ne vous reste plus qu'à poser un doigt sur votre côte de bœuf pour vérifier le stade de cuisson, et la prolonger éventuellement de quelques minutes.


Côte de boeuf au barbecue : Après la cuisson

Impossible de servir une côte de bœuf tout juste sortie du barbecue ! Au contact de l'extrême chaleur, le jus se sera concentré vers l'intérieur de la viande et les bords seront tout secs.

On la fait donc reposer autant de temps qu'elle a cuit, posée directement sur une planche en bois ou sur une assiette retournée (pour récupérer plus facilement le jus qui va s'écouler), couverte d'une feuille d'alu et d'un torchon. Le jus va se répartir dans tout le morceau de viande, un régal !

Un peu de fleur de sel, quelques tours de moulin à poivre, un petit pot de béarnaise, des frites maison... et si c'est pas le bonheur, franchement, ça y ressemble bien.

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